Landwirtschaft & Gastronomie – ein Paar mit Potenzial

Wie entstand und entwickelte sich die Zusammenarbeit?
Eines Tages war Urs Bryner zu Gast im Maiengrün Restaurant und hat Roland Lämmli auf sein Angebot angesprochen, welches aus seiner Sicht noch ausbaufähig ist. Nach langen Gesprächen und Verhandlungen ist eine Zusammenarbeit entstanden, die sich heute schon fast zu einer Freundschaft entwickelt hat.

Zu Beginn hemmten Roland Lämmli die höheren Preise. Er hat jedoch gemerkt, dass gerade der Salat und das Gemüse um einiges länger haltbar und im Geschmack erst noch besser als jenes vom Grossverteiler sind. Diese Erkenntnis war matchentscheidend für die künftige Zusammenarbeit mit Urs Bryner, welcher übrigens bei der Wahl zum Aargauer Bauer 2018 mit dem 2. Platz ausgezeichnet wurde. Hinzu kommt, dass sich der benachbarte Landwirt zu einem guten Kunden sowie ein Stück weit auch zu einem Werbeträger des Restaurants entwickelt hat. Aber auch für Urs Bryner bringt die Zusammenarbeit gute Werbung. Er freut sich jedes Mal wenn er seinen Namen auf der Speisekarte sieht und konnte dadurch viele Kontakte knüpfen.

Wie läuft das mit der Abwicklung der Bestellung/Lieferung?
Was Roland Lämmli ganz besonders schätzt, ist der Kontakt zum Landwirt und dessen Flexibilität. Er kann in der Hauptsaison auch am Abend vorher noch eine Bestellung für den nächsten Morgen aufgeben. Dies macht er mit der Angebots- und Preisliste, die Roland Lämmli jede Woche von Urs Bryner erhält. Erstellt wird diese mit dem Freiburger Preisbild plus Aufschlag. Die bestellten Hofprodukte holt der Restaurateur immer persönlich vom Hof ab. So kann er sich ein Bild der Ware machen und gleichzeitig neue Produkte entdecken. Auf der Speisekarte des Maiengrün Restaurants wird es nie langweilig, weil Roland Lämmli eben nebst regional auch saisonal kocht. Normalerweise bestellt er ein bis zwei Mal pro Woche beim Brynerhof. Um Engpässe zu vermeiden und sein Angebot abzurunden, arbeitet Urs Bryner mit anderen Landwirten zusammen, die dadurch ebenfalls von der Zusammenarbeit profitieren.

Welche Produkte werden hauptsächlich direkt aus der Landwirtschaft bezogen?
Dies sind Eier, Gemüse, Kartoffeln, Salate, Schweine- Kalb- und Rindfleisch. Beim Fleisch werden  halbe oder ganze Tiere gekauft und bei einem guten Metzger verarbeitet. Roland Lämmli bietet deshalb vermehrt zweierlei Fleisch im selben Gericht auf der saisonal angepassten Chefkarte an und verwertet vieles auch in den Tagesmenüs. Gewisse Fleischstücke wie Filets, usw. müssen zugekauft werden, da das Angebot pro Tier begrenzt ist. Roland Lämmli haben die lokalen Produkte qualitativ überzeugt, weshalb er diese immer sehr gerne berücksichtigt. Selbstverständlich hat aber auch mal eine Australische Spezialitätenwoche Platz, die Roland Lämmli zusammen mit seinem guten Freund aus Australien organisiert. Da kann es natürlich auch mal sein, dass „Krokodil“ auf der Karte steht.  

Sind die beiden mit der Zusammenarbeit zufrieden? Stimmt das Geschäft/der Preis?
Für beide, Urs Bryner und Roland Lämmli, passt die Zusammenarbeit auf geschäftlicher aber auch auf persönlicher Ebene. Die zwei haben sich Schritt für Schritt gefunden, was sicher auch mit der Tatsache verbunden ist, dass es auch zwischenmenschlich stimmt. Es braucht aber auch Mut und Experimentierfreudigkeit, etwas Neues zu wagen und aufeinander zuzugehen. Nebst dem Restaurant Maiengrün beliefert Bryner übrigens noch drei weitere Restaurants in der Umgebung.

Marina Kindlimann
Fachmitarbeiterin Öffentlichkeitsarbeit